匠心打造馒头香
★职工食堂  刘淑霞
近日，职工食堂主任周永奇接到南街村宾馆经理梁景的电话，要求定制500个馒头。周主任仔细询问，才知道是一批山东游客在宾馆就餐时吃到职工食堂的馒头，人人赞不绝口，特意要求购买，带回去也让家人尝尝。其实这样的事例举不胜举。食堂的馒头为什么会备受游客们的青睐？其中饱含了周主任和蒸馍车间职工们的心血与努力。
之前，职工食堂一直沿用传统手工蒸馒头方式，清真、汉民两个食堂需要工人10名，不仅耗时费力，卫生标准也低，质量还不稳定，效率难以提升。周主任暗下决心，“自己管理企业这么多年，不相信连个馒头也蒸不好！”2021年，他大胆创新，对馒头生产设备进行升级改造，专门成立了清真馒头生产车间，新上一条高效的馒头生产线。这条生产线采用新老工艺相结合的办法，保留了传统的老酵母发酵配方，实现了和面、出馍球、摆馍球、整形全流程自动化，人员从原来的10人减少到5人，不仅缓解了用工压力，而且和以前的生产效果相比，生产出的馒头形状饱满圆润，色泽光滑亮丽，层次清晰，口感更细腻。这对于提高馒头质量是一个很大的突破。
设备升级了，管理也要跟上。周主任亲自设计了《蒸馍车间工作台账》和《领馍明细表》，要求蒸馍车间人员各负其责，每天认真填写，从表格中发现问题、总结经验。同时，以6S管理模式为抓手，要求蒸馍工艺标准化、设备操作规范化；车间环境要整洁、工具和用具要清洁。周主任还经常到车间巡查，看流程、查卫生、验收馍球重量是否合格。在严格的管理下，职工食堂的馒头既守住了传统风味的“根”，又搭上了科技赋能的“快车”，以精细管理筑牢食品安全与品质保障的防线。
馒头发酵颇受季节影响，为稳定发面质量，周主任及时安排在车间安装空调，保持恒温。新车间没有热水，他立即安排水电工改造安装上热水管道。为了保证面发酵到位，蒸馍车间负责人、蒸馍工蔡跃升经过多次观察和试验，夏季把和面时间向后推迟两小时，冬季将和面时间提前两小时，精准掌控发酵时间。为了让馒头更香甜，蔡跃升用碱水代替碱面揉面，蒸出的馒头光泽鲜亮、面丝均匀。蔡跃升还大胆创新，加大酵子量，采用三分之一的老酵母与三分之二的原生面粉混合，蒸出的馒头富有弹性、香甜可口。按照周主任“标准＋经验”的要求，车间专门制订了“四季发酵时间对照表”，确保面团发酵不酸不软、恰到好处。在蒸制中发现，如果馒头蒸熟后马上出锅，就会遇冷变形，周主任立即组织蒸馍工查找原因，最终观察总结出了“慢慢放汽，保持温度，确保定型”的方法，而且要求职工严格按照“上笼后醒发1个小时，蒸40分钟关气后再闷10分钟，出锅后凉30分钟”的操作规程，且坚持蒸制前检查蒸锅密封情况，蒸制中定时观察蒸汽压力，蒸制后抽样检查馒头蓬松度、口感，避免馒头遇冷空气塌缩，杜绝“夹生馍”“硬皮馍”。同时规范生产操作标准，明确“开蒸箱先放气、放馍稳摆放、关箱必检查”的操作要求，避免蒸汽烫伤和设备过载。
蔡跃升是在职工食堂工作25年的蒸馍工，技术娴熟、善于创新，工作中勇挑重任，以身作则，用责任带出了一个好团队。平时每日要蒸两锅馒头，春节期间每天要蒸7锅15000个馒头，任务非常艰巨。因为供应量猛增且使用的又是老酵子发酵方法，发酵时间、碱量、温度、湿度都不好控制，蔡跃升就大胆创新，采用薄膜分装发酵的方法培养大量酵母，加大蒸馍速度，并在恒温室放置加湿器，使一系列问题迎刃而解。蒸馍工作繁忙时，蔡跃升带领全班人员白天不停忙碌，半夜他一个人还要起床给生产一线的夜班职工馏馍，尽管工作连轴转，但他从没怨言。在他的带领下，4名员工抬馍、拾馍、点数，按部就班，井井有条。尽管人手有限，但大家都一人多能，相互补位，从没有耽误馒头供应。每年春节忙时，后勤人员也主动到车间支援，大家齐心协力，圆满完成春节馒头供应任务。
如今，职工食堂的馒头已经打造成南街村职工、村民饭桌上的“亮点”，大大提升了大家“舌尖上的幸福”。有村民说，俺蒸了一辈子馍，也没蒸出职工食堂馒头的味道。企业的一些客户也提出，过年就想吃职工食堂的馒头。县工会600多名环卫工每日的“爱心早餐”，吃的就是南街村香甜可口、麦香十足的馒头，环卫工们说，原来托关系都吃不到的南街馒头，现在每天都可以享用，真幸福！馒头已然成为南街村的又一张名片，也成为职工食堂为民服务沉甸甸的责任。全体员工把大家的认可作为动力，始终坚守品质初心，持续做好馒头供应，力求让一锅锅热气腾腾的馒头，成为南街村幸福生活里不可或缺的甜蜜味道。